"Simplicity is the ultimate sophistication" LdV

Friday, 20 November 2015

SCALLOPS WITH VANILLA FOAM (Saint-Jacques et écume de vanille)

SCALLOPS WITH VANILLA FOAM
(Saint-Jacques et écume de vanille)

My "péché mignon" are scallops, lemon sole and crab. As soon as I am moody, my friends and family know how to cheer me up with one of those weakness I adore. Personally, I cooked Saint-Jacques in so many ways that sometimes my imagination is left empty on how to accommodate them... Foam was very fashionable a few years ago thanks to siphon method once reserved for Chefs to appear in our kitchens... I have never liked siphon. My friends have siphon and used it once (ok, maybe twice). No more. So I did it manually. Using agar-agar. We will try a little bit of molecular cooking then... . I had served this amuse-bouche for my friends with an apple compote (here). 

Cocktail pairing : Medieval Hypocras (click here).






SCALLOPS WITH VANILLA FOAM 
A quick glance in your kitchen...

In your fridge
Scallops
Milk
Single cream
Butter

In your cupboard 
Agar-agar
Caster sugar
Olive oil
Vanilla bean

SCALLOPS WITH VANILLA FOAM
Serves 2

8 walnut scallops 
50g 1,7 oz of single cream
100g 3,5 oz of milk
1 vanilla bean (split and scraped)
2g 0,07 oz of Agar-agar
1 tsp of caster sugar
10g 0,35 oz of butter 
2 tbsp of olive oil.

In a saucepan, bring the cream, milk and vanilla seeds to a gently boil. 
Stop the heat. Add the sugar and agar-agar. Combine well. Set aside for a few minutes.
In a pan, heat the butter with the oil.
Add the scallops. Cook them 5 minutes one side and 3 minutes the other side!
At the same time, emulsify with a hand blander the vanilla cream a few seconds. 
Using a spoon, remove the foam vanilla.
Place 4 scallops in a nice little plate. Drizzle with the vanilla foam.
Repeat for the second plate.
Voilà! 


Saint-Jacques en écume de vanille

Serves 2 
8 noix de Saint-Jacques
50g de crème fraiche liquide
100g de lait
1 gousse de vanille
2g d’agar-agar
1 c-a-soupe de sucre en poudre

10g de beurre 

2 c-a-soupe d’huile d’olive

Dans une casserole, amener doucement à ébullition le lait, la crème et les grains de vanille.
Arrêter le feu et ajouter le sucre et l’agar-agar. Bien mélanger. Réserver quelques minutes.
Fondre le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.
Poser  les noix sur le beurre fondu et les cuire 5 minutes sur une face et 3 minutes sur l’autre.
Pendant ce temps, à l’aide d’un mixeur girafe, émulsifier la crème de vanille pendant quelques secondes.
A l’aide d’une cuillère, retirer « l’écume » qui s’est formée.
Disposer les 4 noix dans une jolie assiette et les recouvrir d’écume.
Procéder de la même façon pour la seconde assiette.
Régalez-vous !

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